Desde Córdoba hasta Jaén se extiende una extensa lona de verde plateado, brotes de yemas que retoñan sobre las copas de los olivares que pueblan todo ese territorio, envueltos en el agridulce olor aceituno que se disipa por toda la comarca. Se trata de una de las mejores labores agrícolas que la mano del hombre ha realizado a lo largo de su historia, convirtiendo el silvestre Acebuche en un magnífico árbol productor de un rico y valioso fruto que rezuma el aceite más saludable y apreciado que existe, todo un símbolo de la paz asociado al asentamiento humano de las primeras civilizaciones en la ribera del mediterráneo, el majestuoso Olivo.
El sudor del aceitunero, que con su esfuerzo y dedicación va cuidando ese olivar durante todo su ciclo, desde la brotación de sus yemas condicionada por la poda realizada en su parada invernal, su floración tras el cáliz que arranca el inicio de la actividad, su posterior cuajado y crecimiento del fruto hasta el envero al final del verano que terminará de madurar con el otoño, exigirá un rendimiento con máximo cuidado en la recolección de su aceituna con todo el aceite acumulado, dando sus frutos en la extracción del apreciado oro verde líquido en forma de Aceite de Oliva Virgen Extra.
Esos agricultores seguirán ciclo tras ciclo entregados al cuidado de los olivos para que nosotros disfrutemos de ese alimento que se ha convertido en uno de los más saludable de cuantos nos obsequian las plantas de cultivo.
Admiremos ese gran sacrificado laboreo y la gran belleza del sabio Olivo que siempre nos ha acompañado y lo hará hasta el fin de la humanidad.
«Dentro de la claridad
del aceite y sus aromas,
indican tu libertad
la libertad de tus lomas.»
Última estrofa de Aceituneros de Miguel Hernández